Bine Volčič se posveča kuhanju, kot sem lahko razbrala z njegove spletne strani, že od svojega 9. leta dalje. Danes brezkompromisno ustvarja svojo „zmešano kuhinjo“ s francoskimi kuharskimi tehnikami, z navdihi iz slovenske kuhinje ter začinjeno z azijskimi okusi. Lahko je vzgled mladim, kaj vse se da doseči z vztrajnostjo, voljo do učenja in delavnostjo.
Na kratko nam opišite svojo izobraževalno pot, kaj vse ste študirali?
„Po srednji gostinski šoli, ki sem jo obiskoval v Radovljici, sem nadaljeval s študijem ob delu na Višji šoli za gostinstvo in turizem Bled. To sta bili naporni dve leti, saj sem se vsak dan po službi peljal še v šolo. Enkrat sem bil tako izčrpan, da sem ob treh popoldne ustavil na počivališču, da bi malo zatisnil oči in si odpočil, pa sem se zbudil že v temi, ob sedmih zvečer – in lahko sem se le še odpeljal domov … V drugem letniku pa sem vse skupaj pustil, saj mi raznovrstna gostinska teorija ni pomagala k boljšemu kuharskemu znanju. Nujno sem potreboval praktičnih znanj, zato sem želel v tujino, natančneje v Francijo, ki jo dojemam kot zibelko kulinarike, saj daje francoska kuhinja pravo strokovno podlago. Leta 2007 sem dokončno zbral tako pogum kot tudi finance in se odpravil na 9-mesečni študij po diplomo iz kuharstva, ki ji je sledila še 3-mesečna strokovna praksa v eni od vrhunskih pariških restavracij (Apicius, chef Jean-Pierre Vigato).“
Kako ste doživljali svoja študentska leta?
„Šele v Parizu sem se zares počutil študenta, saj sem v Sloveniji od 17. leta delal, študij pa je bil dodatna obremenitev. V Franciji sem izkusil študentski privilegij obilice prostega časa, saj so se mi študijske obveznosti v primerjavi z napornim gostinskim delovnikom zdele kot počitnice. Užival sem in izkoristil čas za druženje, odkrivanje mesta, tržnic, specializiranih trgovin s hrano ter seveda tudi za iskanje kulinarične literature. Z nostalgijo se spominjam tega obdobja, ki je bilo zaznamovano samo s kuhanjem in z raziskovanjem kulinaričnega znanja. Razen finančnih omejitev zaradi dragega življenja v Parizu nisem imel drugih skrbi. Res je bilo krasno!“
Kakšna je razlika med študijem v Sloveniji in Franciji?
„Primerjam lahko samo šoli, ki sem ju jaz obiskoval – torej VŠGT Bled in Le Cordon Bleu Paris. Veliko bolj mi je pri srcu praktični način učenja v Franciji, kjer so naša predavanja sestavljale kuharske demonstracije 3-hodnega menija (predjed, glavna jed in sladica), nato pa smo točno te jedi pripravili še sami, profesorji pa so komentirali in ocenili vsak naš izdelek. Na ta način smo se dejansko naučili razumeti sestavine, tehnike in kemične procese, ki sestavljajo temeljno kulinarično znanje. Neznansko sem hvaležen, da so me v tej šoli naučili tudi spoštovanja poklica, organiziranosti, točnosti, čistoče, učinkovitega sistema … Poleg znanja sem to tudi najbolj pogrešal iz Slovenije.“
Kje ste živeli v času študija v Franciji in kakšno je študentsko življenje tam?
„Najel sem študentsko sobo, sprva izven strogega centra, zato sem za pot do šole porabil skoraj eno uro. Kasneje sem se preselil v samo središče mesta in premikanje z javnim prevozom je postalo lažje, posebej, ko sem opravljal prakso v restavraciji in se pozno zvečer vračal domov. Pregovorno „divjega“ študentskega življenja si nisem mogel privoščiti, saj je življenje v Parizu izredno drago, začenši z najemnino pa vse do osnovne prehrane. Sicer pa zabav sploh nisem pogrešal, že druženje s sošolci s celega sveta in debatiranje o kulinariki je bilo zame najboljša sprostitev po šolskih obveznostih.“
Za kakšnega študenta ste veljali?
„Veljal sem za prizadevnega študenta, ki je dosegal lepo povprečno oceno v vseh ocenjevalnih obdobjih. Poleg teoretičnih testov so nas profesorji pri praktičnem kuhanju ocenjevali po okoli petnajstih različnih kriterijih (med njimi so tudi organiziranost, čistoča, točnost in urejenost), ocena semestra pa je bila sestavljena iz povprečja vseh ocen. Na končnem preizkusu znanja, s katerim smo si prislužili diplomo, sem se izkazal kot tretji najboljši v svojem letniku. Dosežek, na katerega sem bil in sem še zelo ponosen.“
Vam je ostal v spominu morda kakšen poseben izpit, ki ste ga naredili z lahkoto ali ste ga morali večkrat ponavljati?
„Nobenega izpita nisem ponavljal, kolikor se spomnim, te možnosti sploh ni bilo. Le Cordon Bleu je zelo stroga šola, med drugim te pri šestem zamujanju (tudi če samo za minutko) vržejo iz šole in visoke šolnine ne dobiš povrnjene.“
Če bi bili študent danes, kaj bi študirali in kje?
„Temeljno kulinarično znanje sem si že pridobil v Franciji, zato takšnega šolskega drila ne potrebujem več. Se pa redno praktično izobražujem pri priznanih svetovnih šefih. To so zame dragocene strokovne izkušnje in navdih za lastno ustvarjanje. Ravno zdaj se ponovno dogovarjam za nekajtedensko prakso v Parizu.“
Kaj svetujete mladim: študijskih programov je veliko, težko se je odločiti, kaj študirati, dobiti zaposlitev, ki bi bila povrhu tega še primerno plačana pa zelo težko. Kako uspeti in delati, kar si želiš?
„Na splošno študijske problematike ne poznam dobro, zato lahko mladim svetujem le, da naj sledijo svojemu srcu in delu, za katerega se čutijo „poklicani“. Kar koli boste opravljali s strastjo, uspeh ne bo izostal. Sledite svojim sanjam, poiščite pravo znanje in ga nato celo življenje izpopolnjujte.“
Mnogim mladim ste lahko vzor, poklic kuharja ste dvignili na zavidljivo in morda celo umetniško raven. Mnogim ste pokazali, da se da uspeti tudi v na videz neperspektivnih poklicih. Kaj menite, da je razlog, da se mladi ne odločajo za določene poklice, hkrati pa je v splošno zaželenih poklicih (pravniki, ekonomisti itd.) veliko brezposelnih in brez perspektive?
„Upam, da se bodo mladi namesto za „družbeno zaželene“ poklice odločali za tiste, za katere so resnično poklicani in jih opravljajo z veseljem. Samo želel bi vas še popraviti glede prve trditve: kuhanje nedvomno je umetnost, saj ko se dvignemo na višji nivo kulinarike, sežemo na področje estetike in oblikovanja, kar pa pri hrani pomeni še dodatno ujemanje okusov ter možnost izražanja tako na čutni kot na čustveni ravni. Hrana je močan prevodnik čustev in zato izvrsten „material“ za umetniško ustvarjanje.“
Tudi mladi diplomanti svojo kariero raje zamenjujejo za kuhalnico in so pri tem uspešni. Kaj menite, v čem je razlog za to?
„Razlog je v tem, da so se „končno“ odločiti poslušati sebe in svojo „poklicanost“ – kuharski talent ni odvisen od pridobljene izobrazbe. Če ste s srcem pri loncih, boste poiskali potrebno znanje in postali dober kuhar ali kuharica, če ne gre drugače pa z vztrajnim poskušanjem in učenjem na lastnih napakah.“
Kaj menite nasploh o slovenskem izobraževalnem sistemu in kaj bi vi spremenili.
„To vprašanje, pri katerem se lahko nanašam zgolj na gostinsko stroko, je nehvaležno, saj vem, da odgovorni na tem področju nimajo vseh pogojev in možnosti, da bi zastavljene učne programe izvajali na potrebni ravni. Na splošno lahko rečem, da se veliko preveč poučuje teoretično, za praktično usposabljanje pa ni predvidenega ne dovolj časa ne dovolj sredstev in posledično tudi ne dovolj volje s strani strokovnih mentorjev. Imamo pa vsi gostinci odgovornost, da s ponosom predstavljamo svoje delo in se vsakodnevno trudimo za promocijo našega krasnega poklica.“
