Pri nas se z wasabijem ali japonskim hrenom ponavadi prvič seznanimo v japonski restavraciji, kjer ga postrežejo kot dodatek k sušiju. Je ostrega in nekoliko pekočega okusa – kot gorčica, le da te malo bolj požgečka v nosu. A zakaj je malo verjetno, da si zadnjič, ko si šel na suši, dejansko jedel wasabi?
Wasabiju pravimo »japonski hren«, Japonci pa hrenu »zahodni wasabi«
Rastlino vrste Wasabia japonica še najlažje primerjamo z našim navadnim hrenom (Armoracia rusticana), tako po izgledu in okusu kot načinu priprave. Užitni del je korenina, ki se jo kot pri navadnem hrenu nastrga in postreže kot dodatek k jedi. Vsebuje glukozinolate, žveplove spojine prijetnega vonja, ki povzročajo solzenje.
Med strganjem – ali rezanjem, mletjem žvečenjem, ko je poškodovana struktura celice – se sprosti encim mirozinaza. Pod njegovim vplivom poteka hidroliza glukozinolatov, stranski produkt pri tem pa so izotiocianati, ki so odgovorni za wasabijevo značilno ostrino. Okus je odvisen tudi od tega, kako na drobno je nastrgan.
Je zelo zdrav, zelo drag in manj praktičen za uporabo v restavracijah kot nadomestki
Wasabijev močen okus in ostrina zbledita največ 15 minut po tem, ko je bil nastrgan. V prestižnih restavracijah ga zato nastrgajo tik preden postrežejo jed in v ravno pravi količini. Wasabi je naravni antibiotik, ki deluje proti vnetjem in ima močan antibakterijski učinek. Preprečuje zastrupitev s hrano, kar ni nepomembno za dodatek, ki se ga velikokrat je s surovimi ribami. Žal je znan tudi po tem, da ga je izredno težko gojiti, zato izven Japonske ni vedno na razpolago, vsaj ne po spodobni ceni. V kulinariki se namesto njega uporablja wasabi pasta, ki vsebuje navadni hren, wasabi v prahu in barvila – tako je vsebnost pravega wasabija v pasti največ nekaj odstotkov. A za razliko od pravega wasabija, je umetni približek lahko pripravljen dan prej, pa bo naslednji dan še vedno pekoč.
Pri uporabi nadomestkov je presenetljivo malo transparentnosti
Če v restavraciji naročiš suši, je možno, da bo na meniju poleg jedi pisalo, da je wasabi vključen kot priloga. Da tisto, kar dobiš, ni wasabi, ne bo pojasnjeno. Podobno je z wasabijevo pasto, ki jo kupiš v trgovini. Z embalaže se, če ne bereš sestavin, ne da razbrati, da je v izdelku več navadnega hrena in kvečjemu sled japonskega v prahu. Za primer, wasabi pasta znamke Shan ‘shi, ki jo dobiš v Sparu, vsebuje: sorbitol, hren 17,00 %, laktozo, sojino olje, hren v prahu 9,50 %, vodo, sol, wasabi v prahu 1,00 %, gorčično olje, kurkumo v prahu, sredstvo za kisanje: citronska kislina, sredstvo za zgoščevanje: ksantan, barvilo: brilijantno modra fcf tartrazin.
Kako veš, da ješ pravi wasabi?
Kot prvo bo nastrgan, tik preden bo jed postrežena, da se ohrani svežina. Če ima wasabi gladko teksturo paste, to ni to. Pogosta praksa je, da šef kuhinje sam dozira wasabi k posameznim kosom sušija. Pekoč občutek, ki sledi zaužitju, bo pri pravem wasabiju zbledel hitreje, kot pri umetnem. Lahko se ti je kdaj zgodilo, da si si wasabi paste odmeril toliko, da si suši komaj okusil, zraven pa jokal od razbolelih sinusov. S pravim wasabijem je to manj verjetno, malo ostrine naj bi ribo le dopolnjevalo.
Vsaj za ingver, ki je poleg wasabija standardni dodatek k sušiju, ti ni treba skrbeti. Ta je pravi.
Novinar
