Natrijev glutamat ali MSG (monosodium glutamate), poznan tudi kot aditiv E621, je ojačevalec okusa, ki je v svetu kulinarike po krivem prišel na slab glas. Strah pred MSG lahko pripišemo njegovemu nepoznavanju. Gre za natrijevo sol glutaminske kisline, ki je naravno prisotna v paradižniku, siru in drugih živilih. Od tod izvira okus po umamiju (peti okus, ki se izmenično prevaja kot »mesni« ali »slastni« okus). Umetno MSG danes v glavnem proizvajajo s fermentacijo sladkornega trsa – končni produkt je začimba, ki spominja na sol.
Ne, MSG ni strupen
V splošnem velja, da je bolj zdrava hrana čim manj predelana. Ker pa MSG najdemo med sestavinami velikega števila ultra procesiranih živil, ga bo marsikdo izpostavil kot problematičnega. Še najboljša razlaga, ki jo pri tem dobimo, je, da nezdravo in manj svežo hrano dela bolj okusno. Sploh pa MSG ni neka nova pogruntavščina. Leta 1908 je japonski biokemik Kikunae Ikeda želel izolirati okus morske alge, ki pogosto skuži kot osnova za juhe. Dobil je MSG in odkril edinstven okus, ki ga je poimenoval umami.
Sindrom kitajske restavracije
Prepričanja, da uživanje MSG v večjih odmerkih povzroča glavobole in da je škodljiv, so se izkazala za zmotna. T. i. sindrom kitajske restavracije je anekdotalni pojav, pri katerem so ljudi po zaužitju kitajske hrane doleteli simptomi, kot so glavobol, bolečine v sklepih, palpitacije, slabost in drugi. Da se je stereotip (ki so ga dvojno slepe študije zatem ovrgle) tako razširil, je vsaj delno zaslužen rasizem. Mnogi so brez pomislekov verjeli, da je tuja, eksotična kitajska kuhinja nezdrava. Sumničavost do vnaprej pripravljene in ultra procesirane hrane, ki prav tako vsebuje MSG, je nastopila pozneje.
Tako Uprava ZDA za hrano in zdravila (FDA) kot Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) MSG uvrščajo med živila, splošno priznana kot varna. To pomeni, da je MSG za potrošnika v pogojih, pod katerimi je bil mišljen za uporabo, povsem varen. Zanj veljajo količinske omejitve – povprečna oseba bi lahko dnevno brez opaznih neželenih simptomov zaužila več kot 200 gramov MSG (praktično nemogoče).
Katere kulinarike poznajo MSG?
MSG nedvomno prevladuje v azijski kulinariki. V kitajski se uporablja v raznih stir-fryjih, juhah in omakah. Japonska kulinarika ga s pridom izkorišča pri pripravi obar in ramna. Na Zahodu ga največ uporabljamo v procesirani hrani, pa tudi v omakah in juhah.
»Goljufanje« za več okusa
Jedi si verjetno že začinil z MSG, če pri kuhanju kdaj uporabljaš začimbne mešanice, kot je Vegeta, v kateri je MSG ključna sestavina. Glutamate jedem dodajamo, da bi dosegli poln okus, ki ga z drugimi začimbami težko. Hkrati z njimi brez dolgotrajne obdelave živil jedi dodamo mesni okus. Kdor se izogiba prekomernemu uživanju soli, mu MSG lahko malenkost olajša življenje. Ne ker bi odpravil potrebo po soli – enostavno poudari druge okuse, zato je lahko uporabimo manj. Ima tudi za dve tretjini manjšo vsebnost natrija kot natrijev klorid (12 %, za razliko od 39 % v kuhinjski soli). MSG ni nadomestilo za ostale začimbe, pač pa se uporablja v kombinaciji z njimi.
Kako uporabiti MSG v kuhinji
MSG je naprodaj v praktično vseh trgovinah z azijsko hrano pri nas. Za želen učinek zadošča že ena čajna žlička na pol kilograma mesa ali na štiri porcije zelenjave. Seveda je pomembno, da sproti pokušaš. MSG jedi dodaj proti koncu kuhanja. Juham, enolončnicam in podobnim jedem dodaj ščepec tik pred postrežbo. Rezultat so lepo zaokroženi in poudarjeni okusi.
Novinar
