Parmezan izboljša okus številnim jedem. Za njegov značilen okus poskrbi 12-mesečno zorenje. Tradicionalni italijanski sir vsebuje kravje mleko, sol in posebno sestavino: sirilo. A pozor! Ravno zaradi te sestavine sir ni primeren za vegetarijance. Spodaj si preberi, kaj se skriva v sirilu in kako je Parmigiano Reggiano sploh proizveden.
Parmezan ni to, kar misliš, da je
V splošnem naj bi se siri skupaj z drugimi mlečnimi izdelki uvrščali med živalske produkte, ki ne vsebujejo mesa in neposredno ne povzročajo smrti živali. A parmezan vsebuje sirilo, živalski encim, zaradi katerega se ta vrsta sira (in še nekaj drugih) uvršča med trde sire – in neprimerne za vegetarijance. Encim najdemo v živalskih želodcih in ga ni mogoče pridobiti na živalim prijazen način. Pri tem so uporabni predvsem telečji, kozji in jagnječji želodci. Sirilo ekstrahirajo pri namakanju delov želodca v slanici ali sirotki ob dodatku kisle sestavine, ki pomaga izvleči encime. Postopek pridelave si lahko ogledaš v posnetku:
Sirilo (polega kravjega mleka in soli) je glede na pravno definicijo Evropske unije obvezna sestavina sira, da se ta lahko klasificira kot pravi Parmigiano Reggiano. A parmezan ni edini sir, ki zaradi te sestavine ni primeren za vegetarijance. Sirilo vsebujejo tudi gorgonzola, ovčji sir Pecorino Romano, Camembert, Gruyère in Manchego.
Te skrbi, da se moraš zaradi vegetarijanskega načina prehranjevanja odreči sirom? Na srečo so številne vrste sira primerne tudi za vegetarijance, le pozorno preberi oznake na embalaži. »Mikrobni encimi« in »vegetarijansko sirilo« sta dobra znaka, da pri izdelavi sira niso uporabili živalskih želodcev. Sirilo je v tem primeru rastlinskega izvora.
Novinar
