Kislo zelje je zelo priljubljena priloga, ki nastane s fermentacijo zelja. Fermentacija poteka s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, najpogosteje Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus. Čeprav ne izvira iz Nemčije, se pogosto omenja kot tipična nemška jed, v angleškogovorečem svetu pa je za kislo zelje v rabi nemško poimenovanje – Sauerkraut.
Fermentirana hrana je lahko zelo zdrava, saj pomaga vzdrževati zdravo črevesno floro. Kislo zelje je še posebej znano kot eden najboljših naravnih probiotikov.
Kimchi, kislo zelje, ki ne bi smelo požeti vse slave
Gurmanski podvigi so vse prej kot slabi, a za zdravo prehrano se nam ni treba zatekati k vzhodnim ali drugim oddaljenim kulturam, kot se rado počne pri prehrambenih trendih.
Primer takega trenda je kimchi – priljubljena tradicionalna korejska fermentirana jed iz kitajskega zelja, ki upravičeno velja za zelo zdravo in je prav tako naravni probiotik. Kimchi je malenkost pekoča in za spoznanje kompleksnejša jed kot kislo zelje, za katerega skorajda ne potrebujemo dodatnih sestavin. A ker pri nas ni vedno dostopen, ni kislo zelje nič slabša izbira.
Ko ni bilo hladilnikov, je bila sol
Fermentirano zelje so jedli že stari Rimljani. O podaljševanju obstojnosti živil, kot sta zelje in repa, s soljo je v De agri cultura pisal že Katon Starejši v drugem stoletju pred našim štetjem. Vloženo zelje se je z Rimljani razširilo po Evropi. Ker je zaradi fermentacije primerno za dolgotrajnejše shranjevanje, recimo za ozimnico, je v preteklosti igralo pomembno vlogo v kmečki prehrani.
Ni vseeno, katero kislo zelje kupiš
Kislo zelje je izvrsten vir vlaknin in vitaminov C in K. Najbolje je jesti surovega, saj se s toplotno obdelavo znebimo probiotikov. Ti so živi organizmi, ki jih je treba hraniti na hladnem (najbolje na temperaturi do 8 stopinj Celzija, vsekakor pa ne na mestu, kjer temperatura presega 21 stopinj). Kislo zelje, ki ga dobiš v trgovini, večkrat ni surovo, ali mu je dodan kis, ali pa ni hranjeno na dovolj nizki temperaturi. Na srečo je fermentacija zelja preprost in poceni postopek.
Kako narediti kislo zelje?
Priprava zelja ti bo vzela pol ure, cel proces fermentacije pa traja nekaj tednov – odvisno, kakšnega okusa in teksture si želiš. Kaj potrebuješ:
- kozarce za vlaganje,
- navadno zelje,
- sol,
- tehtnico, strgalnik/nož in večjo posodo.
(Po želji lahko dodaš tudi druge sestavine ali začimbe za okus: kumino, lovorjeve liste, korenje itd.)
1Zelje nareži in posoli
Zelje najprej dobro operi in odtrgaj nekaj zunanjih listov (potreboval jih boš pozneje), nato ga naribaj ali nareži na trakce. Pripravljeno zelje daj v večjo posodo in stehtaj. Od količine zelja je namreč odvisno, koliko soli dodaš – optimalna koncentracija soli je od 2 do 2,25 %. Maso stehtanega zelja v gramih preprosto pomnožiš z 0,02. Na primer: če je v posodi 500 g zelja, dodaš 10 g soli.
2Zaradi soli bo zelje spustilo sok
Nastrgano zelje zgneti z rokami, da vtreš sol, in ga pusti stati kakšnih deset minut, da spusti sok. Tekočine bi moralo biti dovolj, da povsem pokrije zelje v kozarcu. Če je slanice premalo, da bi pokrila zelje, dodaj vodo z isto koncentracijo soli (v primeru, da moraš doliti deciliter vode, dodaš 2 grama soli). Zadnji korak je, da zelje vložiš. Čim tesneje ga zapakiraš, tem bolje – ko daješ zelje v kozarec, ga s kuhalnico ali roko tlači dol. Ker je priporočljivo, da zelje lepo premlatiš, se izživljaj, kolikor te je volja.
3Zelje bodo zračni mehurčki rinili navzgor
Na vrhu pusti nekaj centimetrov prostora. Med fermentacijo se bodo namreč pojavili mehurčki ogljikovega dioksida, ki bodo zelje rinili navzgor. Če je zelje med fermentacijo izpostavljeno kisiku, se lahko postopek zalomi, zato mora biti vedno pod slanico. To zagotoviš tako, da ga obtežiš. Na vrh lahko položiš plastično vrečko z vodo ali drugo sterilno utež, lahko pa uporabiš velike zeljne liste, ki si jih spravil na začetku. Položi jih na vrh in ob robu kozarca zatlači navznoter, da bo zelje pod njimi. Kozarec dobro zapri in spravi na temno mesto. To je to, za ostalo poskrbi čas!
Na kaj moraš paziti
Zelje je najbolje fermentirati na sobni temperaturi (tam do 22 stopinj Celzija, na višjih temperaturah je lahko fermentacija prehitra in se pojavijo neželene pomožne snovi). Po nekaj dneh lahko preveriš okus in teksturo. Prvih nekaj dni je fermentacija najbolj intenzivna, zračni mehurčki potiskajo zelje navzgor, zato se lahko zgodi, da nekaj slanice celo pušča iz kozarca. Na začetku lahko kozarce na nekaj dni odpreš in z vilico zelje stlačiš nazaj dol. Če je slane vode v kozarcu premalo, jo dolij, le pazi, da ohranjaš približno isto koncentracijo soli.
Kaj vse gre lahko narobe?
Plesen je pogost problem, zato le preveri, če ugledaš kaj »kosmatega«. Načeloma je fermentacija zelja preprosta, a če je zelje preveč izpostavljenu zraku, ali pripomočki, ki jih uporabljaš, niso čisti, se lahko zalomi. Kislo zelje mora biti kislega in nekoliko slanega okusa. Dlje poteka fermentacija, bolj se zmehča. Pazi tudi na barvo – normalno je, da zelje izgubi zeleno barvo in postane bolj bledorumeno, zgornja plast pa lahko, če je izpostavljena kisiku, nekoliko počrni.
Ko si z okusom in teksturo zadovoljen, spravi zelje v hladilnik. Kakšna dva tedna sta skoraj gotovo dovolj. Dober tek!
Novinar
