Kakovostna jušna osnova je tisto, kar loči bogate omake in juhe od vodenih prilog. Ni treba, da priprava osnove vzame veliko časa, a jo največkrat vseeno zaobidemo z jušno kocko. Priprave domače zelenjavne osnove se ti res splača lotiti, pri tem pa ti bodo v pomoč spodnji napotki.
1Izberi pravo zelenjavo
Preizkušena kombinacija, s katero ne moreš zgrešiti je mirepoix: na kocke narezana čebula, korenje in zelena. Dodaš lahko še šalotke, česen, por in začimbe – peteršilj, timijan – po izbiri. Zelenjavo z močnim okusom, ki bi lahko povozila ostale, je treba dodajati previdno. Sem sodijo brokoli, cvetača in zelje.
Sestavine lahko izbiraš tudi glede na juho, če veš, kakšno boš pripravil. Azijskim osnovam ne bo škodilo par kapljic sojine omake, medtem ko bo nekaj jalapeno paprik popestrilo osnovo za pikantne jedi.
2Uporabi olupke in odrezke
Vse, kar bi običajno zavrgel, ko pripravljaš zelenjavo za jed, pride prav pri osnovi. Lupina (tudi čebule in česna), odrezani deli zelenjave – tu se skriva veliko okusa.
3Zelenjavo malenkost prepraži
Najhitreje je, če čebula malo postekleni, kdor ima čas, pa lahko zelenjavo za jušno osnovo lepo karamelizira.
4Uporabi gobe
Gobe imajo poln, zemeljski okus, ki je ravno pravšnji za juhe. Dodaš lahko sveže, a bodo posušene v osnovo vnesle dosti več umamija.
5Dodaj paradižnike
Za malo barve in kisline je priporočljivo dodati tudi paradižnike. S svežimi ni nič narobe, a najboljša izbira je v tem primeru koncentrat oziroma paradižnikova mezga. Začni s čajno žličko in dodaj več, če se ti zdi premalo.
6Pri začimbah ni treba komplicirati
Sol, poper in preprosta zelišča, kot je peteršilj, ki smo ga v juhah vajeni, so povsem dovolj za zaokrožen okus. Jušna osnova je le osnova za jed, ki jo boš tako ali tako začinil posebej.
7Pozoren bodi na čas kuhanja
Cilj je zelenjavo pokuhati ravno prav, da iz nje izčrpaš čim več okusa. Če bo prekuhana, lahko zagreni osnovo. Mesne osnove bi res potrebovale daljšo obdelavo, da se sprosti želatina v kosteh, a v zelenjavni osnovi kosti ni. Tri četrt ure, največ ena ura kuhanja, pa bi osnova morala biti pripravljena. Osnovo le še precediš in je pripravljena.
Novinar
