Ko naštevamo okuse, običajno navedemo sladko, slano, grenko in kislo. Morda se spomnimo tudi petega okusa: umami. A znanost pravi, da morda obstaja kar šest osnovnih okusov.
Odziv jezika na amonijev klorid, ki je sestavina nekaterih bonbonov, že kaže tako. Raziskava je pokazala, da proteinski receptor OTOP1, ki sicer zaznava kislo, močno reagira tudi na amonijev klorid.
Okus amonijakalnega v priljubljenih skandinavskih bonbonih
Prebivalcem skandinavskih držav je okus dobro poznan. V nekaterih državah Severne Evrope so bonboni »salt licorice« (z okusom golostebelnega sladkega korena) priljubljeni že od začetka 20. stoletja. Med sestavinami te sladkarije je med drugim sol salmiak oziroma amonijev klorid. Že desetletja je znano, da se jezik močno odzove na prisotnost amonijevega klorida. A kljub obsežnim raziskavam so receptorji, odgovorni za ta pojav, dolgo ostali neznanka.
Foto: PicturePartners iz iStock
OTOP1 zaznava kislo – bi lahko tudi amonijakalno?
Pred nekaj leti je bil razkrit protein, ki omogoča zaznavanje kislega: OTOP1. Ta se nahaja v celičnih membranah in ustvarja kanal za vodikove ione, ki vstopijo v celico. Vodikovi ioni so ključna sestavina kislin. Zato limonado (vsebuje citronsko in askorbinsko kislino), kis (vsebuje ocetno kislino) in druga podobna živila na jeziku okusiš kot kisla. Vodikovi ioni teh kislih snovi v celice, ki zaznavajo okus, vstopijo skozi OTOP1 kanale. Amonijev klorid lahko vpliva na koncentracijo kisline oziroma vodikovih ionov znotraj celice, zato je raziskovalce zanimalo, če lahko na nek način sproži OTOP1. V laboratorijsko vzgojene človeške celice so vnesli gen Otop1, da so celice začele proizvajati receptorski protein OTOP1. Nato so celice izpostavili amonijevemu kloridu in merili odziv.
Foto: Nemes Laszlo iz iStock
Krivo je zvišanje pH v celici
Opazili so, da je amonijev klorid močan aktivator OTOP1 kanala – aktivira ga bolj kot same kisline. Iz amonijevega klorida nastane majhna količina amonijaka, ki se pomakne v celico in zviša pH. Okolje znotraj celice tako postane bolj bazično, kar pomeni manj vodikovih ionov. Ta razlika v pH pa sproži vdor protonov skozi OTOP1 kanal. Svoje ugotovitve so raziskovalci želeli preizkusiti še in vivo. Uporabili so tehniko, ki meri električno prevodnost in simulira prenos signala po živcih. Primerjali so odziv laboratorijskih miši na raztopino amonijevega klorida v primerjavi z običajno vodo. Pri tem so eno skupino miši genetsko modificirali, da ni bila sposobna proizvajati OTOP1. Tudi rezultati teh eksperimentov so potrdili njihovo domnevo. Raziskovalci so uspeli identificirati točen del OTOP1 kanala, določeno aminokislino, ki omogoča zaznavanje amonijakalnega. Z mutacijo le tega aminokislinskega ostanka kanal izgubi skoraj vso občutljivost na amonijak, še vedno pa se odzove na kislino.
Zakaj se je sploh razvil ta okus?
Okus amonijakalno se sliši precej eksotičen – tega strupenega plina verjetno nimaš pogosto na meniju. Zakaj bi se torej tekom evolucije sploh razvil? Znanstveniki domnevajo, da se je morda razvil ravno zato, da se organizmi lažje izognejo uživanju škodljivih bioloških snovi z visokimi koncentracijami amonijaka. Tega najdemo v odpadnih produktih, tudi v gnojilih, in je toksičen. Zato je precej smiselno, da smo tekom evolucije razvili mehanizme za njegovo zaznavanje.
Novinar
