Riž je osnovno živilo, priljubljeno po vsem svetu, zato njegovo pripravo pogosto dojemamo kot samoumevno. A tudi pri kuharskih osnovah, kot so jajca in riž, se lahko zalomi. Navsezadnje je ta »preprosta« jed iz tekmovanja odnesla marsikaterega Masterchefovca. Rado se zgodi, da je riž premalo ali preveč kuhan, pacast in lepljiv, ali zaradi njega končna jed ni taka, kot si zamisliš. Da bodo riževe jedi take, kot morajo biti, je treba izbrati pravo vrsto riža.
Katere vrste riža poznamo?
Najprej: rjavi, beli, parboiled, divji in instant riž niso vrste riža. Te razlike nam povejo, kako je bilo živilo predelano, preden je prišlo na trg.
- Rjavi riž je polnozrnat, kar pomeni le, da se od belega loči po stopnji obdelave. Odstranijo mu le zunanjo lusko, zato ohrani več hranilnih snovi in je nekoliko težje prebavljiv. Tudi kuha se bistveno dlje od belega.
- Belemu rižu po drugi strani odstranijo še semensko ovojnico in kalček.
- Parboiled riž je deloma predelan, manj lepljiv kot beli in ravno pravšnji za curry ali enolončnice. Instanti riž je pred prodajo kuhan in dehidriran, zato je lahko pripravljen že v petih minutah.
- Divji riž pravzaprav ni riž, temveč plod vodnih trav. V kulinariki se uporablja kot riž, ker mu je dovolj podoben – odlične je za pilafe in v kombinaciji z drugimi vrstami riža.
Krakozrnati riž
Kratkozrnate vrste riža so skoraj okrogle oblike. Zaradi visoke vsebnosti škroba je kuhan kratkozrnati riž mehke in lepljive konsistence. Poznamo arborio, bomba, lepljivi in suši riž.
Arborio
Je tradicionalni italijanski kratkozrnati riž, poln amilopektina (razvejane verige v škrobu). S počasnim kuhanjem lahko vpije veliko vode in okusa. Arborio je idealen za rižote, arančine, sladice z rižem in druge klasične italijanske jedi.
Bomba
Ta riž je znan tudi kot valencijski, saj ga gojijo v Španiji, kjer ga najdemo v tradicionalni paelli. Tako kot arborio ga odlikuje dobra vpojnost, zato je za kuhanje bomba riža potrebno nekoliko več vode.
Lepljivi/glutenski riž
Lepljivi riž je nepogrešljiv v južno- in vzhodnoazijskih kuhinjah. Značilno teksturo dobi, ker vsebuje nizke količine amiloze (nerazvejane verige v škrobu). Največkrat se znajde v zajtrkih in sladicah, kot je tajski »mango sticky rice«. Glutenski riž je priporočljivo dalj časa namakati – tako vpije nekaj vode, s čimer skrajšamo čas kuhanja na sopari. Kuhanje v vodi za ta riž odpade, saj bi tako razpadel in bi dobili le grudice.
Suši riž
Priprava sušija ne terja le specifičnega postopka spiranja, zalivanja in zvijanja riža. Zanj je točno določena tudi posebna vrsta riža. Suši riž je znan po svoji lepljivosti, s katero drži skupaj zvitke ali služi kot podlaga za nigiri. Po spiranju in tradicionalnem kuhanju v vodi se ga zalije z mešanico kisa, sladkorja in soli.
Srednjezrnati riž
Matta
Riž vrste matta je rdečkaste barve in povečini raste v Indiji. Kuha se dlje od večine ostalih vrst riža, zanj se porabi tudi več vode. Poda se k jagnjetini, govedini, curryjem in enolončnicam.
Črni riž
Okus črnega riža nekoliko spominja na oreščke in je nekoliko mehkejše teksture v primerjavi z ostalimi. Kot tak je ravno pravšnji za kaše in pudinge. Ker je bolj redek, ga pogosto najdemo v mešanicah z rjavim rižem.
Dolgozrnati riž
Basmati
Basmati je riž, avtohton Indiji (tam proizvedejo 70 % svetovne zaloge). Pred žetvijo ga eno leto starajo, da dosežejo močan okus in aromo. Kuhamo ga v vodi, a ga je prej najbolje namakati, da bo v jedi res rahel. Na krožniku je dostikrat rumen, a to je zaradi začimb, ki sodijo v jedi, kot je pilaf ali biryani.
Jasmin
Ta dolgozrnati riž je znan po blagi aromi in nekoliko sladkastem okusu. Tajski jasminov riž kuhamo v vodi, končan tekstura pa je nekoliko, a ne preveč, lepljiva. Največkrat se znajde kot priloga h curryjem, stir-fryju, pečeni ali ocvrti hrani.
Novinar
